黑胡椒碎的应用

黑胡椒碎的应用

黑胡椒的由来

胡椒树的果实痛过不同的加工方式，而得到黑胡椒、白胡椒、红胡椒、绿胡椒；黑胡椒是由胡椒藤树上还没有成熟的果实制成的，经过水煮后，以清洗其表面并预备干燥。同时热度会破坏果实的细胞壁，加速干燥过程中褐化酶的作用。其后几天时间里，胡椒果实会被曝晒于太阳下或在机器中烘干。在此过程中，由于真菌反应的作用，包裹着种子的果皮会逐渐地变黑并收缩，最后成为薄皱的一层。在干燥过程结束后，得到的产品便是黑胡椒粒；

黑胡椒浓郁的香气来自于浓郁的精油、油树脂，产生的刺激辣感来自于胡椒碱，两者的作用，令黑胡椒产生清香且带有微微的辣感；应用在食品加工和餐饮的料理上，起到去腥、提味、增香、增加食欲的效果，是香辛料里使用量最大的香料之一；

黑胡椒在食品加工的应用

黑胡椒粒被加工成黑胡椒碎、从粗颗粒10目到20目（过筛网的规格）、20～40目、40～60目，规格标准可以按客户要求进行筛网的调整，以至到60目以上（已经属于黑胡椒粉），由于颗粒越小，胡椒的香气（胡椒油树脂、胡椒碱的挥发）散失就越快，所以，颗粒大小需要取决于产品的设计需求；

由于黑胡椒的精油受热后会挥发，所以，黑胡椒的添加一般设计在后段添加，避免受热后香气散失，影响到产品最后的出品风味；

经常有客户反应黑胡椒碎的香气不足，其实一般香气不足要从几个问题来分析

1. 存放的条件，湿度、温度、通风、产品的包装
2. 生产加工的期限
3. 目数越高，使用期就相对要缩短
4. 检视厂商提供的外检报告，精油、油树脂、碱的含量
5. 产品有可能是二次加工的产物

黑胡椒的使用范围