肉味香精的应用

台式风味纯肉肠是继台烤后又一风行全国的肉制品，早期的台烤肠主要是以变性淀粉、香精、少量的肉制品加工而成；台式风味纯肉肠有别于台烤，他的主要材料为纯肉，营养价值远高于台烤

在工艺上肉含量的比例一般为6:4的肥瘦比，添加工艺各家企业有所不同，台式风味纯肉肠的主要关键在肉味香精的应用还有工艺的制作；

1、一般选用4号肉和肥膘搭配，在室温下解冻后进行切丁

2、先将切丁后的4号肉并应用味源生技的肉味香精、香料、辅料进行混合腌制，再加入冰水降低反应温度，最后加入肥膘的部分

3、移入滚轴机，低温滚轴，务必控制好滚轴温度

4、滚揉8小时后，即可安排上线进行灌装

5、灌装时，需要按客户要求进行度量，

6、由于使用的是动物肠衣，纯肉肠的径数较难控制，需要后段的人工进行调整

7、灌装好的纯肉肠需要挂置风干，让肉肠内气体自然排出

8、置入烟熏炉中，分段蒸煮，注意中心温度的控制，避免过高

9、蒸煮到7成熟即可推出冷却，再移入速冻库

10、速冻成型后即可进行裁断包装

（上述工艺仅供参考，如有进一步需要讨论，请来信告知我们）

台式风味纯肉肠可以添加台式五香粉、黑胡椒碎、高粱酒…等，来提升个别香料的风味，让产品的风味更加丰富，有关添加比，在原来的基础上增加3%的比例即可，具体添加量还请进行小型实验确认；

台式风味纯肉肠的加工方式可以有

1、烤肠机：

台式纯肉肠先行蒸煮后，再置于烤肠机慢速烤制即可

2、气炸锅：

直接置于气炸锅中200度，烤制时间8-10分钟（受气温影响适当调整）

3、烤箱：

直接置入烤箱中，200度10-15分钟

4、平底锅：

为避免平底锅受热不均匀导致部分不熟，建议先蒸煮后，再置于平底锅，小火煎熟；

（示意图仅供参考）

如有需要进一步了解任何问题，请来信告知；