为了确保食品安全，预包装食品需要进行杀菌处理才能进行包装来降低或抑制微生物生长，近年来随着消费意识增长，对食品的要求：天然、新鲜、减少甚至无添加剂、减少加工制程的消费概念孕育而生，在消毒灭菌上希望透过物理、生物、化学的方法进行，避免对食品的破坏和影响；
辐照灭菌
辐射杀菌（冷杀菌）在食品加工的过程中，主要是利用游离辐射对食品进行照射，以达到抑制发芽，杀虫灭菌或防腐保鲜的目的，而辐射照射又分为2类
1、游离辐射：能量较高，使物质产生游离作用，包含电磁辐射（γ（Gamma）射线、X射线）与粒子辐射（α、β、中子、高速电子与高速质子等）
2、非游离辐射：能量较低的电磁波，无法使物质产生游离，包含有紫外线、可见光、微波、雷达、无线电波等
食品上使用的辐照一般指的是游离辐射，照射源有三种
（1）、γ射线：由Co60（钴60）、Cs137（铯137）等放射性射源发出；
（2）、电子线：能量在10MeV以下；
（3）、X射线：能量在5MeV以下；（电子伏特eV：是一种能量单位，一个电子经过一个伏特电位差所产生的能量，1MeV=1.6*10¯¹³焦耳）
实际应用上以、γ射线使用较为普遍；
蒸汽灭菌（非辐照）
近年来由于辐射灭菌受到不少国际绿色团体质疑其安全性，因此，世界上部分地区对辐照产品有诸多疑虑，导致，部分企业制定的企业标准，明确了不接受辐照产品，
蒸汽灭菌（热杀菌）是以蒸汽、热水为热的传导介质，利用蒸汽高压喷射加热将转换为热能，传导给食品，或是直接将蒸汽直接导入待杀菌性的食品，进而起到杀虫、灭菌、抑制微生物生长的目的；
但是由于蒸汽灭菌的系透过蒸汽作为介质传导热能，由于高压条件下，蒸汽的沸点提高，所以相对杀菌的时间也减少，121°C下约15分钟左右,
因此，在整个物理作用的传导下，也间接造成了物质的损耗（详细见对比分析表），因此，在与客户沟通时，需要尽可能完整的说明；
蒸汽杀菌与辐射杀菌的对比分析
蒸汽杀菌 辐射杀菌 技术原理 利用蒸汽作为介质转换热能 以游离辐射对产品照射 作用温度 高温121°C的环境 常温条件 化学药剂污染 无化学药剂污染 无化学药剂污染 杀菌包装 蒸汽杀菌后需要等降温后才能进行包装 可以预包装后直接进行杀菌 成本 消耗能量高，成本高 节省能源，成本低 缺点 色相衰减、风味变淡、酵素活性降低、产品损耗大（水份、精油、油脂蒸（挥）发） 辐射线疑虑与酵素活性降低
