台式五香粉的应用

五香粉（胡椒、丁香、小茴香、八角、桂皮（桂枝、桂蒂，桂节。。。）、花椒….)的由来，从其名上略可窥见，主要也是五种香料所组成，各香料企业添加的成分略有不同，但变化也都不大；

五香粉香气的衰竭，取决于:

1、香料的粒子径数：研磨的颗粒越小，香气的释放就越高，反之亦然，一般五香粉的目数需要达到80目左右；

2、香料配方配比的比例：个别香料的底味较浑厚，如果稍微添加，就盖过其他配方香料的风味，所以虽然配方相同，但是比例不同的话。显示的香型也不同；

3、香料的纯度：有部分厂商考量的是成本问题以及产品的流动性，因此，五香粉里会有载体的添加，因而，影响产品的风味；

4、原料、产品存放的条件：香料存放的环境温度、湿度、时间长短都会影响着香料香气，温度太高，让香气无法保存，湿度太高，也容易导致香料霉变，时间过长，香气会随着时间的推移，香气衰竭；

5、采用香料的地域、部位：例如：红花椒而言，在我国很多地方都有产红花椒，但是不同地域所种植出来的香型都不一样；再，为了合理运用香料，有些香料的下角料也被运用）

6、香料研磨前增加烘烤的工序：香气释放的快，但是也衰竭的很快；

7、添加香精：在香料价格高涨时，或是个别配方需求，会适当添加香精，但是因为香精的挥发性高，一般也就在头香释放后就消失了，油树脂的添加，工艺上相对难度大；因此，影响香型的原因很多，但却会影响着产品的最终风味，很多采购必须要谨慎面对；

五香粉在食品加工上的应用也相当广泛，在各式的调理食品中，多少都有五香风味的产品，特别是在肉制品中，在休闲食品中也不乏被应用，在其辅料中或少的添加五香粉，产品名称上就可以加上五香风味的产品；

五香粉在餐饮上的应用也相当广泛，其使用范围已经和胡椒粉的用量相当；

例如炸鸡排、咸酥鸡、台式五香卤肉饭、台式五香风味香肠…..