百草粉在食品加工和餐飲的應用

增香、去腥万用香料

百草粉的由来

百草粉、五香粉、十三香在食品加工上的肉类制品经常被广泛的应用在增香、去腥的用途上；

这三只调味料均发展于我国，历史的渊源已久，早期在我国的北方市场十三香有着一定的份额，特别是面点里的肉馅均会添加十三香来增香、去腥，后来十三香也普遍被食品加工引用进调味的配方里；

近年来，随着消费者对食品和餐饮产品的要求提高，各方食品企业和餐饮连锁也积极的想方设法提升自己产品的品质，并研发符合市场需求多元化的口味，五香粉、百草粉开始被大家关注到；

五香粉、百草粉的引用最早期由台资食品企业开始引进，由于五香粉配方相对容易取得，而且价位相对便宜，因此，市场接受度比较高，而后，五香粉的接受度也慢慢和十三香趋近，作用的范围因各家的配方和配比不同，因此，成本在产品上的相对价位也慢慢被专业的研发人员关注到，与其添加价格便宜，但添加量却增加，总体效应还不如寻找添加量少，高效益值的香料；

这时百草粉开始慢慢浮出台面，早期，特别受大型食品企业青睐，一方面这只产品生产企业有限，配方基本掌握在少数生产香料的企业手上，加上配方中部分原料取得不易；由于其浓郁的香气，仅仅微量的添加，就能达到十三香、五香粉的效果（百草粉参考添加量0.1～05‰，万分之1～5）；

百草粉的应用范围

1. 使用在肉类制品增香和去腥上；
2. 应用在调味料，增加其香气的独特性；
3. 使用在秘制配方的产品中，因为其特殊浓郁的香气，让竞品难以模仿；
4. 餐饮行业的应用，替代胡椒粉，少了辛辣感却又能提味掩盖腥味，一般以肉制品居多，如果不影响卖相，也有应用在海鲜菜色中；
5. 应用在腌制行业里，增加独特的香气和风味；
6. 应用在饮料饮品中。

百草粉的演变

现阶段在国内有几只配方的百草粉在国内流通着，从其配方来分析，差异并不是太大，也就一两只成分再调整，这演变的过程无外乎是收到成本的影响，原始配方被改动；

虽只是些微改动，但是其基本香型就会有很大的变化，再，受制于原料的地域来源、采用部位、纯度比例…等都起着决定行的变化，虽在加工的制程中添加比例相当低，但是如果使用纯度高的百草粉应用在成品中，对其香型的风味起着决定性的效果，所以，在选择百草粉上不可不慎重；

总结：

香料的组成实在是一分钱一分货，这中间有相当不为外人所知的潜规则，又要性价比高且要价格便宜，实在没有两全其美的办法，当然，行业里有的是解决的方案，就看你买单不买单了！

百草粉應用範圍

（秘制应用主要是因为百草粉的配方目前尚无公开信息且复杂，所以常被作为锁配方的特殊用途。）